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setembro 27, 2016

Alimentos fora da geladeira e o risco da contaminação

Fui pesquisar sobre o tempo que o arroz poderia ficar fora da geladeira e encontrei duas referências bem legais: no site do Bem Estar (programa da Rede Globo) e no site da Natue Life.  Fiz um compilado a seguir e coloquei os links para as fontes no final do texto.
COMO CONSERVAR ARROZ COZIDO
Por ser um produto comumente cultivado no solo, o arroz possui um microrganismo chamado Bacillus cereus, que faz parte do grupo de bactérias formadoras de esporos.
B. cereus possui esporos que podem sobreviver ao processo de cozimento, por isso é importante lembrar dos processos de higienização e cozimento, seguido do rápido resfriamento.
O hábito de deixar o arroz cozido pousar sobre o fogão de um dia para o outro é um risco que o consumidor corre, pois essas condições contribuem para o aumento dos riscos de multiplicação de B. cereus, que pode causar intoxicação alimentar, com desconforto gástrico (causando o estufamento abdominal), seguido de vômitos e diarreia. Quando o indivíduo apresenta um quadro vomitivo e diarreico é porque o alimento estava contaminado com uma alta carga microbiana de B. cereus, pois o período de incubação do primeiro quadro é de 1 a 6 horas e no quadro mais grave de 6 a 24 horas  Durante o processo de resfriamento do arroz cozido foi observado que a faixa de temperatura de maior risco para multiplicação de B. cereus é entre 10 e 45ºC, por esse motivo é importante realizar o resfriamento rápido do arroz, já que a temperatura ambiente, geralmente está no meio dessas duas.
Para ter um alimento seguro, o correto é retirá-lo da panela que foi cozido, colocar em um vasilhame com tampa e levar para a geladeira.
Isso se aplica para a maioria dos alimentos, pois forem deixados em temperatura ambiente por mais de duas horas, começa o desenvolvimento de bactérias que podem causar contaminações.
O maior perigo é quando os micro-organismos invasores são patogênicos, ou seja, não alteram o sabor nem o visual do prato. Eles se multiplicam a cada 20 minutos: por isso, o ideal é separar as sobras em vasilhas pequenas – que favorecem o congelamento integral do conteúdo – e colocá-las sempre na geladeira. Dessa forma, na hora de resfriar as porções e esquentá-las, tudo será aproveitado.



Se o alimento ainda estiver quente, guarde-o na geladeira com uma parte destampada – de preferência em recipiente de vidro – , e só tampe-o quando estiver resfriado. Isso porque as gotículas de água que surgem aumentam a umidade interna do pote e facilitam o crescimento de bactérias. E é importante deixar a embalagem fechada para evitar a contaminação cruzada entre produtos crus e cozidos.

Segundo os especialistas, toda comida contém bactérias, e o que a deixa imprópria para o consumo é a quantidade e o tipo desses micróbios. Por isso, a manutenção da geladeira é importante, pois ela precisa estar bem vedada e gelar da forma correta. Também fique atento aos prazos de validade, que mudam depois que os produtos são abertos.

Rosenthal destacou que as bactérias tóxicas que crescem em vidros ou enlatados podem provocar o botulismo, uma doença neurológica grave. Se uma pessoa abrir um vidro de palmito e ele estourar, é sinal de que contém a toxina botulínica. Latas deformadas ou estufadas também indicam a presença dessa substância.

PANOS
Outro perigo na cozinha é usar um pano para secar áreas diferentes. Dessa forma, a contaminação de um local sujo vai para outro limpo.
Esses panos precisam ser lavados a cada vez que são utilizados em uma nova atividade. Deixe-os em um balde com água clorada por 15 a 20 minutos, espere-os secar e só então volte a usá-los.

*Veridiana Ueda Ferreira é formada em nutrição pela Universidade Paulista e pós-graduada em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos pela Estácio de Sá.